琼脂-果胶-鱼胶-明胶-淀粉用途用法做法

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摘要:琼脂果胶鱼胶明胶淀粉用途用法做法在现代烹调中，为了使菜肴和点心更俱色、香、味、形，在烹调和制作过程中我们常常有意识地要使用各种食品添加剂，在食品添加剂的家族中，增稠剂作为其中重要的一员，发挥着不可替代的作用。它即可以改善菜点的物理性质，增加其粘稠度，突出其特有的质感，又可丰富该菜点食用时的口感和味觉。并在一定程度上有增进食欲，帮助消化吸收的作用。但是由于增稠剂种类繁多，在中式菜肴及点心的适用范围较广泛，于是正确的选择和使用显得尤为重要。增稠剂俗称凝固剂，又称粘稠剂。按其来源不同增稠剂大至可分为两类：一类是来自于含有多糖类粘质物的植物原料，如琼脂、果胶、泡粉、马蹄粉等。另一类则是从富含胶原蛋白的动物原料中制取的，如皮冻、明胶、鱼胶等。正是由于它们的组成成份、性质、胶凝能力均有所差别，因而在使用时应注意根据不同增稠剂的特点及所制作菜点的质量要求，才能做到恰到好处，发挥画龙点睛的作用。以下是本人经过多年的烹饪实践探索，并且借鉴烹调前辈积累的经验，谈谈增稠剂在各式中式菜肴及点心中的应用。琼脂（又叫琼胶、大菜、洋菜）它是由花菜属植物及海藻类中提取的一种多糖混合物，一般呈细长条或薄片样。白色至浅黄色半透明，在沸水中易分散形成液体溶胶，在冷水中不能溶解，但能吸水膨胀呈胶块状。在制作不同种类点心时首先要了解确定琼脂的比例及使用量，如：做冻爽，一般使用量在0.1—0.2%左右；果冻则在0.3—0.4%；而做软糖，则在0.9—1%左右。这是因为琼脂在不同的浓度溶液中冷却后形成凝胶的弹性和韧性差别很大，浓度愈高则凝胶温度愈高，弹性、韧性愈答。另外，由于琼脂溶液的凝固温度不太低

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