面粉特性与方便面品质

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摘要:面粉特性与方便面品质（作者钱银川）2006-07-0721:41:27一.淀粉淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分，淀粉的粘度关系到面条的口感，粘度过大，面条僵硬，口感差；粘度过小，面条弹性差易烂，且粗糙光泽差。表一几种淀粉的糊液性能品种透明度糊丝长度小麦淀粉不透明短木薯淀粉透明长马铃薯淀粉很透明大米淀42较透明粘度较差230差长很弱很弱400短冷粘度稳定性35差凝沉性很弱很弱较低很弱较差抗剪切稳定性强很弱较强不同原料的淀粉有不同的特性，往往单一的淀粉品种很难适应加工品质的需要，而小麦淀粉在冷粘度稳定性、糊膜的光滑、糊膜的透明度等方面都不是很理想。为了使方便面有较好的口感，在制作时，除选择适当粘度的面粉外，通常还可以通过添加其它种类的淀粉或变性淀粉解决。近年来，在面粉中添加木薯淀粉、马铃薯淀粉或以这二种淀粉为原料的变性淀粉，非常普遍，目的就是为了使面团吸水膨润速度加快，糊化温度降低，保持稳定的粘性、凝胶性。淀粉的添加一定要适量，随着添加量的增加面团的稳定时间反而缩短，因为亲水性强的变性淀粉加入量过多会迅速吸收水分，使蛋白质无法充分吸水胀润形成面筋；其次是由于较多的变性淀粉吸水膨胀形成空间障碍限制面筋形成；同时由于过多加入变性淀粉相对降低了面粉中面筋蛋白的比例。二.蛋白质与面筋面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白四种。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面粉蛋白质的主体，也是小麦所特有的蛋白质，面粉中麦胶蛋白及麦谷蛋白形成面筋，使面粉具有良好的二次加工性能。湿面筋含量是衡量面粉品质的关键指标。表二面粉中蛋白质类别及特性蛋白质类别面筋蛋白麦胶蛋白

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