面粉特性与方便面品质

生活休闲 > 饮食 > 其它 > 文档预览

4 页 686 浏览 3 收藏 5.0分

摘要:面粉特性与方便面品质（作者钱银川）2006-07-0721:41:27一.淀粉淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分，淀粉的粘度关系到面条的口感，粘度过大，面条僵硬，口感差；粘度过小，面条弹性差易烂，且粗糙光泽差。表一几种淀粉的糊液性能品种透明度糊丝长度小麦淀粉不透明短木薯淀粉透明长马铃薯淀粉很透明大米淀42较透明粘度较差230差长很弱很弱400短冷粘度稳定性35差凝沉性很弱很弱较低很弱较差抗剪切稳定性强很弱较强不同原料的淀粉有不同的特性，往往单一的淀粉品种很难适应加工品质的需要，而小麦淀粉在冷粘度稳定性、糊膜的光滑、糊膜的透明度等方面都不是很理想。为了使方便面有较好的口感，在制作时，除选择适当粘度的面粉外，通常还可以通过添加其它种类的淀粉或变性淀粉解决。近年来，在面粉中添加木薯淀粉、马铃薯淀粉或以这二种淀粉为原料的变性淀粉，非常普遍，目的就是为了使面团吸水膨润速度加快，糊化温度降低，保持稳定的粘性、凝胶性。淀粉的添加一定要适量，随着添加量的增加面团的稳定时间反而缩短，因为亲水性强的变性淀粉加入量过多会迅速吸收水分，使蛋白质无法充分吸水胀润形成面筋；其次是由于较多的变性淀粉吸水膨胀形成空间障碍限制面筋形成；同时由于过多加入变性淀粉相对降低了面粉中面筋蛋白的比例。二.蛋白质与面筋面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白四种。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面粉蛋白质的主体，也是小麦所特有的蛋白质，面粉中麦胶蛋白及麦谷蛋白形成面筋，使面粉具有良好的二次加工性能。湿面筋含量是衡量面粉品质的关键指标。表二面粉中蛋白质类别及特性蛋白质类别面筋蛋白麦胶蛋白

温馨提示：当前文档最多只能预览 5 页，若文档总页数超出了 5 页，请下载原文档以浏览全部内容。

下载文档到电脑，方便使用

下载文档

当前文档最多只能预览 5 页
还有 1 页可预览，继续阅读

本文档由匿名用户于 2022-10-05 00:02:11上传分享

下载原文档(24.00 KB)

你可能在找

方便面制作流程

八毛八文库(www.8doc8.com)--两亿文档等你下载,什么都有,不信你来搜方便面制作工艺流程如下:和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装。 2.1和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团

3.0 分 3 页 | 58.90 KB | 2019-02-22 14:58
高中作文-写人-方便面时代-450字

方便面时代_450字前几天的一个下午，百无聊赖，便翻起以前的旧杂志看了起来.一看就是一下午，只觉的时间过的真快，仿佛每篇自己以前看过的文章，如今倒都觉得新鲜拉！不禁感慨——文字也进入方便面时代了.如今网络是个很好的地方，各样的文章一天数以万计的出版，不敢说是污染我们的眼罢！那些现流行的作家们，写的那些爱情故事，不错，的确能让我们问里面的主人公流下点泪水什么的！但一合上书，谁还记得那是谁写的呢？

3.0 分 1 页 | 23.50 KB | 2019-03-09 14:24
方便面行业：误区很多

方便面行业：误区很多——行业资深从业者采访纪实文/《营销界·食品营销》记者孙朝玲模仿从不是问题记者：之前曾看到有人提及方便面行业“模仿”的话题，比如，统一推出了老坛酸菜面，康师傅随后也出了类似产品陈坛酸菜面资深从业者：这是个好问题，就像日化行业里面，难道就只能有一个品牌的洗发水主打去屑？还是烘焙业只能有一家企业推出奶油口味的蛋糕？问题还是要回到提出被人模仿的企业身上。同理可证，方便面的口味没有任何人可以独占，因为，酸菜不是任何一家方便面企业发明的，消费者的喜好才是关键。不然，麦当劳、肯德基都卖炸鸡，两家不就全世界吵翻了。

4.7 分 3 页 | 18.71 KB | 2021-07-02 02:41
抛丸机品质要从五方面进行分辨

抛丸机品质要从五方面进行分辨抛丸机是利用抛丸器抛出的高速弹丸清理或强化工件表面的机械设备。抛丸机能同时对铸件进行落砂﹑除芯和清理。也可用于锻压件、铝镁合金件、钣焊件等进行表面处理。抛丸机是通过抛丸器将钢砂钢丸高速抛落冲击在材料物体表面的一种处理技术。相比其他表面处理技术来说，它更快、更有效，并可对部分保留或冲压后的铸造过程。跟着经济的开展,抛丸机早已成为很多机械设备生产厂家不可或缺的加工设备之一，现在国产品牌生产的抛丸机类型各异，如何判断抛丸机的质量问题也成为购买方困扰的地方，现在为您总结抛丸机品质辨别的几个方面。

4.7 分 1 页 | 140.11 KB | 2021-04-17 07:20
面条机厂家质量优-价格便宜

中型面条机的特点为：该轧辊表面经过磨床精磨，光滑美观，轧出的面带均匀光洁，保证了良好的挂面质量本机设计合理，采用排列式，减速机和链轮传动，噪音小，结构紧凑，人性化设计，工作省力。且便于操作，安全卫生，宜于眼观。传动平稳，传动动力准确高效，还有噪声音小、无震动、性能优越等特点，可配套小型烘干设备，是大中型挂面生产企业的理想产品。八毛八文库(www.8doc8.com)--两亿文档等你下载,什么都有,不信你来搜面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。

3.0 分 3 页 | 35.33 KB | 2019-02-23 08:14
制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响

制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响在我国，小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种〔两者的区别在于后者先将小麦除麦沟以外的皮层通摩擦和切削去除，然后入磨。改变制粉工艺会导致小麦粉的损伤淀粉含量和粒度分布等特性的变化，从而对小麦粉糊化特性也产生影响，而淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标之。研究显示，小麦粉的一些主要糊化特性，比如糊化温度、峰值粘度、保持强度、回生值等，均在一定程度上影响而包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。

4.8 分 6 页 | 158.50 KB | 2022-12-25 23:26
阮妈妈越南方便河粉创方便食品品牌新高

全球领先的方便食品品牌阮妈妈越南河粉大受欢迎随着国民消费水平的不断提高，越来越多的人开始不断探寻全世界各地的美食。据调查，进口方便面市场销售额每年以20%以上速度增长，阮妈妈越南河粉作为全球领先的方便食品品牌更是大受国人欢迎。阮妈妈越南方便河粉有两种口味供君选择第一种叫做阮妈妈越南鸡肉河粉；一碗正宗的越南鸡粉对于鸡粉用料、肉丝、蛋丝、木耳丝、葱丝、香菜丝都有颇多要求。

4.8 分 2 页 | 14.22 KB | 2021-07-02 03:29
全面品质管理

12001年PCEG事業處TQM培訓教材TOTALQUALITYCONTROL全面品質管理講師:楊正剛22001年PCEG事業處TQM培訓教材品質就是訂單品質可靠度客戶收到及使用產品時對產品好壞的認定客戶使用產品一段時間后對產品好壞的認定 32001年PCEG事業處TQM培訓教材全面品管(TQC)定義全面品管(TQC)是所有階層的全體員工,為達成顧客滿意所做的一種承諾,亦即對所有產品和服務品質作持續不斷的改進.42001年PCEG事業處 TQM培訓教材全面品管(TQC)的基本要求顧客為先顧客永遠第一顧客包含公司內部以及外部的顧客持續不斷的改進無論工作做的多好永遠能做的更好全面參與唯有全員參與來推動改變和行動,才能達成持續不斷的改進52001

4.7 分 22 页 | 858.00 KB | 2022-05-23 23:24
冬季不同工服的面料特性

冬季不同工服的面料特性1.上衣夹克工作服和套装工作服——棉纱卡面料：全工艺纱卡面料含棉25%涤纶75%，穿着舒适度一般，不起毛球，不掉色，不缩水，不变形；半工艺纱卡面料含棉25%涤纶75%，穿着舒适度一般 2.上衣夹克制服和套装工程服——全工艺加厚涤棉纱卡面料：含棉35%涤纶65%，穿着比较舒适，透气，不起毛球，不掉色，面料有厚实感。 3.上衣夹克制服和套装工程服——涤棉厚珠帆面料：含棉25%涤纶75%，穿着舒适度一般，不起毛球（摩擦太多的地方有点起毛球），不掉色，面料比较厚。

4.8 分 2 页 | 12.29 KB | 2020-11-19 03:13
高筋面粉是什么

说到高筋面粉大家就会想到松软可口的面包了。没错，高筋面粉就是在制作面包过程中不可或缺的一种材料了，可以说没有它面包就不能够完全发酵起来。面包的种类可谓是多种多样的，但是样样都是离不开高筋面粉的哦。其实这只是高筋面粉做面点的一个方面，那么高筋面粉究竟是什么呢？下面我就来和大家好好聊聊什么事高筋面粉吧，请大家听我一一道来。高筋面粉(breadflourbreadFloustrongflour)高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。

4.7 分 2 页 | 16.04 KB | 2020-06-04 04:56