厨魂餐饮干锅香辣鸭头配方及制作方法

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摘要:西安厨魂小吃培训中心www.029chu.com用心教授每一道小吃技术公司网站：干锅香辣鸭头配方及制作方法制作配方：冰鲜鸭头5000克干辣椒400克川花椒150克葱节120克鲜姜200克烧腊卤全味料150克多用鲜香粉50克精盐180克鲜汤或清水8000—10000克精炼油2000克制作工艺：1.鸭头初加工：解冻，冲洗干净后，加烧腊卤全味料50克（用纱布包好），多用鲜香粉，葱节50克，鲜姜100克，精盐100克，清水1000克，料酒，硝盐，拌匀。腌渍约5小时，放入沸水中焯一焯。2.制卤汁：干辣椒剪成节，红曲米加清水1200克熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入川花椒，干辣椒节，及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲西安厨魂小吃培训中心www.029chu.com用心教授每一道小吃技术公司网站：米水，调入精盐、味精、加入烧腊卤全味粉100克（用纱布包好）烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成辣味卤汁。3.卤制：把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤30分钟，关火，让头继续在卤汁中浸泡20—50分钟（如不急用可多泡一些时间）即可捞出晾凉，斩件食用。西安厨魂小吃培训中心温馨提示：1、鸭头一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣麻香”风味。3、如果做火锅可以这样做：炒锅上火加食用油(牛油+色

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