饭店餐饮管理
摘要:年级________；层次________；专业________；姓名________复习资料，仅供参考，补充整理打印，试后上交饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分，共20分）1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。2、零点菜单：零点餐厅即点菜餐厅,是指按客人的个人口味随意点菜、按数结账、自行付款的餐厅。3、艺术布置法就是在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。5、食物中毒泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。二、简答题（每小题6分，共36分）1、固定性菜单的优点。答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存 年级________；层次________；专业________；姓名________复习资料，仅供参考，补充整理打印，试后上交（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。答：（1）保证厨房用料得到及
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如何开餐饮店-开餐饮店流程
