大豆浓缩蛋白的酶法改性及其在西式火腿中的应用

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摘要:第无锡轻工大学学报卷第期大豆浓缩蛋白的酶法改性及其在西式火腿中的应用王吴璋青食品科学与工程系采用酶法对大豆浓缩蛋白进行改性摘要。以水解度性大豆浓缩蛋白的功能性质相当或超过大豆分离蛋白工提高了产品的出品率和质量,主题词为。写和的晦法改将其应用于西式火腿的加。西式火腿大豆蛋白酶水解中图分类号言前,,大豆蛋白制品在许多种食品中已得到广泛的应用其中应用最多的是肉制品其典型的,,产品是西式火腿产量占全部熟肉制品的,者的欢迎产量逐年上升近年来西式火腿在我国也越来越受到消费。腌制盐水的品质及功能直接影响西式火腿成品的质量和出品率,猪肉的肌肉组织中含,,,的水分加热后肌肉中的蛋白质凝结失去持水能力使得成品得率低肉质硬有大约口,。。感和切片性差因此能否在加工过程中尽量保持原有水分生产出口感细嫩的产品是西,,,。式火腿制作的技术关键将大豆分离蛋白与腌制盐水一起混合注射到肌肉组织中可以提高,。,‘西式火腿的出品率和改进产品的品质仁,由于大豆分离蛋白溶解度或分散性随来源不同而,,,异因此过高浓度的大豆分离蛋白常会产生沉淀导致堵塞注射针头或造成这些沉淀粒子,,不能很均匀地分散于肌肉组织中此外也会因粘度过高而造成加工过程中泵送腌制盐水的困难。,大豆浓缩蛋白的价格比大豆分离蛋白低廉然而大豆浓缩蛋白的溶解度或分散性较低。,,导致它的某些功能性质不如大豆分离蛋白质本研究的目的是将大豆浓缩蛋白酶法改性使,它适合于西式火腿的腌制从而取代大豆分离蛋白、原料仪器设备及方法收稿日期一一。无锡轻工大学学报第卷第期原料,,低温脱脂豆粕粉黑龙江三江公司产品其基本成分如表,,大豆分离蛋白黑龙江三江公司产

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