面包制作工艺及原理
摘要:面包制作工艺及原理前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。酵母盐、糖水小麦粉—过筛27—29%相对温度75%油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80%温度85%分割滚圆静置5—15min整型醒发30—60min装饰烘烤冷却一、原料处理：1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；（2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。2、酵母处理：（1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；（2）使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；（3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。3、水的添加和处理：（1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。（2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。软水影响：吸水减少，面筋软化面团发粘，操作不便，成品不膨松。稍硬水硬水发酵顺序，操作方便，成品良好。吸水增加，面筋发硬，口感粗糙，面团
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滚筒包胶操作规程及工艺
