脱水蔬菜的加工
摘要:"脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜菜中大部分水分后制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养成份，再加上它比鲜采体积小、重量轻，入水便会复原，运输食用方便等，备受人们的青睐。选料豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。修整为了便于加工，使制成品质量一致，首先应根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行挑选分级。将选好的原料用清水冲洗干净，除去柄、干叶，放在没有太阳直射的地方晾干。萝卜、马铃薯、洋葱、生姜等根茎菜需用刀切成片状、丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，以便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1%-2%氢氧化钠常温或沸水处理5--10分钟即可。煮烫蔬菜经煮烫处理后，干制品呈半透明状，绿色蔬菜也显得更为鲜绿。此外，蔬菜经适当热处理后，比较容易烘干，其干制品在加水时也容易恢复原状，且可杀灭蔬菜上所附着的大部分微生物和虫卵。煮烫时间依蔬菜种类、品种、成熟度或质地等而不同，一般为2--5分钟，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫时应始络保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之受热均匀。水冷煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。烘烤将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32-42℃，让其干燥。每隔30分钟进入烘房检查温度1次，同时
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