蟹米的加工技术

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摘要:蟹米是以海蟹肉（不包括腿部的肉）为原料加工而成的熟干制品。海产三疣梭子蟹、日本鲟、双斑鲟等都可作为加工蟹米的原料，其中以三疣梭子蟹用量最大。三疣梭子蟹肉质洁白、细嫩、膏似凝脂、味道鲜美，营养丰富，每百克肉中含蛋白质14克，脂肪216克，此外还含有铁、磷、钙及维生素A等多种营养成分。此蟹主要以鲜活品和冷冻品供应市场，但也有少部分被加工成蟹米。①加工工艺流程：原料→（海水）清洗→炊煮→干燥→剥肉→再干燥→包装→成品②工艺要点：原料处理：选取新鲜原料，用清洁海水冲洗，除去泥沙杂质。炊煮：将清洗洁净的鲜蟹放入20％的盐水中煮熟，炊煮时不要搅拌，煮10锅后更换一次煮水。干燥：将煮熟的全蟹沥水后放入清洁的席子上，经常翻动，待晒至六成干时收起。剥肉：将已干燥后的全蟹，用手剥去壳小心取出肉、黄，其下脚料可粉碎后做鸡饲料。再干燥：将剥取的肉、黄，进行晾晒，翻动要小心，待晒至八成干时即可。包装：将干燥后的蟹肉置入筛内，去除杂质、细末，称重、包装即为成品。蟹米成品肉丝清晰，弹性强，色淡黄，光洁无杂质，味道鲜美，水分含量不超过20％，盐分含量不超过8％。

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