鲜魔芋加工过程控制

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摘要:鲜魔芋加工过程控制普通魔芋精粉加工工艺技术1）原料验收：严格执行鲜魔芋原料接收标准，按照原料验收程序进行验收。严格控制所收购鲜魔芋的单个重量、外表的光滑度、表皮的受损度等指标。所收购商品芋的单个重量一般在0.5kg－2kg为宜。个头太小，葡甘露糖不够成熟，粘度较低；鲜芋个头过大，水分含量太高，影响精粉的产量，同时，农药残留和重金属项目不得超标。2）初清理：鲜魔芋收购后首先要经过清理去皮的过程。清理工用梯形或半月形铁刮先将鲜芋窝眼里的主芽、泥土、凹下的芋皮及球茎的根须等除去后，并送入清洗去皮机中进行机器清洗去皮。3）机器清洗：利用人工将初清理好的魔芋放入到清洗机中进行清洗，通过机身中的大滚筒转动，滚筒里的毛刷就把相互磨擦、碰撞的芋球表皮除去。因为机器去皮损耗严重，并且用水量也较大，所以清洗时间不宜过长，2.5－5分钟即可。4）人工刮皮：清洗机里魔芋被输送到二次清理操作台后，由清理工将芋球上没有去除的芋皮、虫眼等还要进行清理。这整个清理去皮过程中鲜魔芋球茎大约损耗10％左右。处理后的鲜芋失去表皮木栓层的保护，接触空气后易发生褐变，应及时加工。5）切片：切片清理干净的鲜魔芋放入斗车经过提升机送入切片。切片机的转速大约在在300转/小时左右。切片机所切芋片（条）约宽3cm，厚0.3cm，长度不等。切片过程中要正确调整好切片速度，刀板间的间距，尽量少破坏芋球细胞组织，减少物料表面水分，这样不但切出的芋片厚度均匀，也减少了芋片厚薄不匀产生的粘连及碎片现象的产生。6）一次烘干：芋片（条）从切片机出来后进入水平振动干燥机（又称硫化床）进行酶钝化和一次干燥。硫化床工作时床

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