蜂蜜果冻的研制
摘要:蜂蜜果冻的研制摘要：介绍了以蜂蜜取代白糖制作果冻的意义；对以蜂蜜、柠檬酸和复合胶粉为原料制作果冻的工艺配方进行研究。实验结果表明：蜂蜜30%、柠檬酸25%、复合胶粉1%～1.2%时，生产处的果冻具有天然蜂蜜的口味，口感良好。蜂蜜中含糖量高达75%，糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40%，果糖占47%以上。我国蜂蜜资源丰富，且它的味美，易于消化，与白糖相比，蜂蜜更适合儿童的碳水化合物营养源。蜂蜜还具有促进人体对钙、磷的吸收作用。克诺特・舒尔特博士证明，蜂蜜能提高儿童对锌的摄入量。目前，我国儿童龋齿发病率很高，经常食用蜂蜜对口腔保健大有裨益，它不会造成儿童常见的龋齿，而食用白糖则往往造成儿童龋齿发病率的急骤上升。所以用蜂蜜代替白糖在果冻中的使用，对促进儿童的健康较高的实用价值。1材料及仪器1.1材料蜂蜜，卡拉胶，黄原胶，魔芋胶，柠檬酸（食品级）。1.2主要仪器托盘天平，电炉，恒温水浴锅，pH计。1.3工艺流程蜂蜜预处理↓（50℃）胶粉干混→温水浸泡→煮沸→胶液冷却--------→混合→过滤→灭菌→灌装→冷却→包装↑柠檬酸→加水溶解1.4操作要点1.4.1蜂蜜的预处理低温融蜜（38℃～43℃，使蜂蜜结晶融化）→粗滤（60目过滤网，去除死蜂、幼虫、蜡屑等杂志）→沉淀浮渣（38℃～43℃，保温30min，除去较重的颗粒杂质和较轻泡沫）→中滤（90目过滤网过滤）→精滤（55℃～60℃，120目过滤网，除去细小颗粒）。1.4.2胶液的制备由于黄原胶有较强的吸水性，直接溶解易结团，为了提高其分散性，溶解其与其他胶粉干混，胶粉加入时边溶解边搅拌，
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