新东方厨师翻勺、翻锅有技巧

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摘要:新东方厨师翻勺、翻锅有技巧厨师翻勺是什么？翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一。厨师在制作各种菜肴时，依据烹调方法的要求，将炒勺或双耳锅运用臂力与腕力，进行颠、翻等操作使原料在炒勺中成熟一致、受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀。翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要，成熟快行话叫“抢火候”，加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。翻勺可使原料不断移动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀，老嫩不一的情况，原料不易破碎，确保菜肴形态美观翻勺能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状。据长沙新东方烹饪学院金牌授课张大师介绍，实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种：1.小翻勺小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。例如用爆法制作的

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