肉的新鲜度的检验方案
摘要:实验一肉的新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。三、实验器材及试验材料禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。三、实验方法（一）感官检查法1、外貌和色泽的判定：在自然光下观察。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。2、弹性的判定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；变质肉:指压凹往往不复平。3、气味的判定：这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。气味的判定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。4、筋腱状态的判定：触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。新鲜
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