饼干的生产工艺

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摘要:第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。1一般饼干按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。2发打酵饼苏盐3生一酥产性加工工干饼物予类饼椒深派饼粗4卷干干干饼料混样艺产生，和1头↓↓花子饼流艺工2生坯干流，次品程程3↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中1砂物料糖、糖浆、水组成的糖2油脂、抗氧化剂组成的混合物料物料3蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫二物韧料性1饼，干生产2工，艺3流、：水物尼程4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中1砂物料糖、糖浆、水组成的糖2油物料脂、磷脂、组成的混合3奶物料粉过物料4碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶：水物筛液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。1面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。2面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。3面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的

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