原料的初步加工
摘要:原料的初步加工一.四季蔬菜（一）蔬菜初步加工，四项要求要记清（1）黄叶老叶需拣净。蔬菜上的黄叶、老叶及不能使用的部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。（2）虫卵杂物洗涤净。蔬菜叶背上和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净。（3）蔬菜要先洗后切。蔬菜一定要先洗干净后再切。否则，会从刀口处流失许多有营养价值的汁液，也容易被污染。（4）食用部分尽量留。蔬菜在拣选过程中尽量保留食用部分，已达到物尽其用。比如,芹菜取杆也要留叶；香菜食叶也要吃根。（二）蔬菜加工方法，经过两个步骤（1）削剔整理。这是蔬菜初步加工的第一个步骤。就是把蔬菜上的泥土、杂物及不能食用的部分完全去掉。根据蔬菜种类的不同，一般有拣剔、撕择、剪切、乱削等方法。如菠菜、油菜要去掉黄叶、烂叶；白菜要撕掉老帮，切去老根；茭白、山药、马铃薯要剥去老壳、削皮；豆角要摘掉顶尖和蒂，并撕去老筋；冬瓜、南瓜等要削去外皮，挖去瓜瓤等。（2）洗涤处理。这是蔬菜初步加工的第二个步骤。根据蔬菜的种类和烹调的具体要求，可分为以下几种方法：第一是冷水洗涤。蔬菜上的泥土杂物一般用清洁的冷水都能洗净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。洗涤时根据污秽程度，采用直接洗涤、先浸后洗、边冲边洗，直到洗净为止。第二是温水洗涤。如在天气寒冷时，蔬菜上的泥污和杂物用冷水就不易除净，故最好用温水洗涤。但水不可过热，以避免绿色蔬菜受到影响。第三是盐水洗涤。盐水洗涤有杀菌作用。有些叶面上的小虫用清水不易除净，如放在2%的食盐溶液中浸洗，小虫就会浮在水面而被除掉，第四是在温水或冷水中加些食用碱或小苏打，不仅能洗净蔬菜，而且还能洗掉蔬菜上的残留农药。（三）蔬菜
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