酶在食品加工方面的应用

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摘要:酶在食品加工中的应用讲解人：目录应用于食品加工的酶制剂酶在蛋白制品加工中的应用酶在果蔬加工中的应用酶在糖生产中的应用酶在改善食品品质与风味中的应用应用于食品加工的酶制剂酶名来源主要用途α—淀粉酶枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉淀粉液化，制造葡萄糖，纺织品退浆β—淀粉酶麦芽、多黏芽孢杆菌麦芽糖生产，酿造啤酒，调节烘烤物体积蛋白酶胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌肉软化，乳酪生产，啤酒去浊纤维素酶木酶、青酶食品、发酵、饲料加工脂氧化酶大豆烘烤中的漂白剂右旋糖酐酶霉菌牙膏，漱口水、牙粉的添加剂磷酸二酯酶橘青酶、米曲霉降解RNA、生产单核苷酸脂肪酶真菌、细菌、动物改良牛奶的风味，香肠熟化酶在蛋白制品加工中的应用蛋白质是食品中主要的营养成分之一。以蛋白质为主要成分的制品称为蛋白制品，如：乳制品、蛋制品、鱼制品和肉制品等酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛一、乳制品加工使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖，生产低乳糖奶；用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛奶或奶酪中的过氧化氢；用蛋白酶生产乳蛋白（酪蛋白）水解物等二、蛋制品加工用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、蛋黄粉或蛋白片中存在的少量葡萄糖，以防止褐变，提高产品质量。

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