北京蛋清肠
摘要:北京蛋清肠北京蛋清肠以其味道清香、鲜美、爽口，口感柔嫩，富有弹性，含蛋白质高，得到广大消费者的好评，1983年被评为北京市优质产品，1984年被评为商业部优质产品。工艺流程原材料选择→修割、细切→腌制→斩拌制馅→充填→烘烤→煮制（喷淋）→熏制→冷却→验质、检斤→成品配方（按50kg猪肉计算）猪瘦肉味精10kg精盐2kg淀粉5kg白面10kg胡椒面白糖猪肥肉45kg咸鸭蛋清硝酸钠羊套管5kg25g80个750g加工工艺（1）选料选用健康猪肉，并经检验合格的质量良好的新鲜肉或热鲜肉、冷却肉、解冻肉，最佳pH为～。（2）修割、细切修割掉筋腱、衣膜、碎骨、软骨、血块、淋巴和局部病变组织等杂物及瘦肉中明显可见的夹层脂肪。将大块的瘦肉分切成拳头大小的小块，便于腌制和绞碎。（3）腌制腌制的目的是防止腐败变质，改善食品质地、色泽和风味。腌制的方法是瘦肉、脂肪块（可先切成膘丁腌制，也可腌制后再切成膘丁）分别装入腌制箱内，将盐和硝酸钠拌和均匀后，随即倒入瘦肉和肥肉内，拌均匀后干腌2～3d后，切开瘦肉断面全部达到鲜艳玫瑰红色即腌制成熟。（4）斩拌制馅斩拌的目的是起乳化作用，增加肉馅的持水性，提高嫩度、出品率和制品的弹性。斩拌的次序是先把猪瘦肉放入斩拌机的料盘内，随机加入～5kg的冰水斩拌2～3min，将水解过滤后的淀粉和面粉，调整好的辅料徐徐加入肉馅内，继续斩拌1～2min，最后将肥肉加入肉馅中，斩拌总时间为5～6min。斩拌时根据斩拌机的转速决定斩拌时间的长短。注意从估计添加的总水量中留出15%的水作机动。因各批肉的质量、鲜度、腌制状况、淀粉种类的不同，斩拌时吸收的水分也不
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