厨房原材料储存及保管工作标准

专业资料 > IT&计算机 > 互联网 > 文档预览

2 页 1829 浏览 5 收藏 4.7分

摘要:安徽省大别山旅游发展有限责任公司标准和操作程序（SOP）StandardOperationProcedures起草：汪家军度假村营运副经理日期：20130320修改：姓名部门职务日期：批准：姓名部门职务生效日期：编号：CKC-SOP-006版号：V01.页数3传达至：档案室、中厨房标题：厨房原材料保管工作标准工作项目工作流程注意事项(1)要分设冷冻、冷藏、干货、半成品保管区域，保证保管区域的干净整洁。1、各原材料保管(2)食品应分类、分架、隔墙离地(离地及强10cm以区域应安排专人管上距离)存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮理；的食品应密封保存或专区存放，易腐食品要及时冷冻、2、保管区域分设冷藏保存。原则：生熟分开、(3)食品仓库应该设有专用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、成品与半成品分开，通风的设施及措施，保证运转正常。总则海鲜、野味与普通(4)所有原材料入库需严格验收，做到勤进勤出、先进家禽肉类分开、荤先出，定期进行盘点检查，防止食品过期、变质、霉素分开、凉菜专柜变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。摆放、食物与天然(5)仓库内不准存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农冰分开、奶制品与药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。有强烈气味的食品(6)食品仓库应定期进行清扫、整理，保持通风、干燥、分开；卫生、整洁，地面必须硬化。(7)工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。1、冷冻原材料尽可能不要储存超过(1)冷冻原材料有：两天内不使用荤菜一个月，所有入库18℃以下的（2）冷冻原材料到货后应及时置于零下的原材料应贴标签，冷库中储藏；标签需注明信息有：(3)所有新

温馨提示：当前文档最多只能预览 8 页，若文档总页数超出了 8 页，请下载原文档以浏览全部内容。

本文档由匿名用户于 2020-01-03 03:21:20上传分享

下载原文档(14.08 KB)

你可能在找

厨房量化与考核方案

厨房量化与考核方案一、厨房的管理1、厨房的管理分工表：厨师长负责厨房炒菜及各部门面点老大负责面点房凉菜老大负责凉菜间砧板老大负责砧板、杀鱼间2、厨房上菜标准：按照量化表、盘子、盘饰逐一完成；3、调料、干货入库责任卡二、厨房量化管理责任1、针对进货端口：《1》调料、干货验收方法《2》所有原料的调料的量化责任2、控制毛利，日清月结3、针对冰箱中冰鲜货物的保存4、净料率不稳定的原料管理：《1》鲜活原料，不新鲜原料《2》厨师操作不标准管理5、包桌及大型宴会的出品管理6、原料及调料进货价格的管理三、厨房量化卫生管理细则1、卫生管理《1》厨房菜品卫生质量跟踪表《2》菜品的标签与卫生细则《3》个人卫生量化细则《4》垃圾筐的管理与处理

4.6 分 3 页 | 13.50 KB | 2021-02-01 08:58
校外托管班制度大全(2020修订)

【食品安全管理制度】⑴场所：厨房面积与供餐人数相适应，面积不小于5平米。注意工作场所通风换气。工作完毕，不留卫生尾巴。每天小扫除四次，每周两次大扫除。从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到工作前洗手消毒、不留长指甲、不戴戒指、不吸烟。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐病症时，应立即脱离工作岗位。⑶采购：食品原材料按照要求索证索票。坚持“五不买”：不新鲜的不买，不卫生的不买，不放心的不买，夏秋季节易中毒的蔬菜不买，非正规厂家及商场的不买。

4.6 分 5 页 | 30.00 KB | 2020-06-28 12:37
整体橱柜设计

整体橱柜的概念整体厨柜是指脱离开房子来讲的厨柜系统包括厨柜家具及与之相配套的灶具、家电、洗涤槽等。厨柜家具的组成门板、箱体、台面、基本五金配置、功能性配件、装饰性配件、电器。橱柜的三大功能1.储藏功能:储藏功能是指橱柜对储存各种预备原料、烹2.洗涤功能:主要指水槽部分,负责提供清洗原料、饪器具与碗碟、食物垃圾等功能.3.烹调功能:餐具的用水.以灶台为中心,配有各种厨具、灶具和调味品实用性的实现要保证足够的操作空间在厨房内要有洗涤和配切食品、搁置餐具、熟食的周转场所要有存放烹饪器具和佐料的地方以保证基本的操作空间。

4.9 分 3 页 | 26.50 KB | 2022-08-17 23:34
原材料验收储存管理规定

原材料验收储存管理规定一、目的：为了规范、加强品牌门店原材料验收储存的管理，确保门店使用的原材料质量符合规定要求，保障食品安全，特制定本制度。二、范围：适用于集团所属门店原材料的验收储存管理。三、管理内容：（1）原材料验收1、预包装产品的验收：1.1预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。（如超市购买的带包装的产品都是预包装食品。）预包装食品包装标签内容要求必须标注的信息为：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者(或经营者)的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等。如信息标注不全即为三无产品。

4.9 分 3 页 | 17.60 KB | 2020-11-03 11:49
厨房主管的工作职责

厨房主管的工作职责一：厨房主管必须熟识厨房日常运作。1.必须掌握所有产品的制作工艺及出品标准（色.香.味.形）2.必须掌握所有设备的操作流程与保养事项。二：每日开餐管理1.开餐前检查原料是否充足，备料是否新鲜标准；2特别是影响出品，变质变味、过期的食品，绝对零容忍，加倍处罚，处罚力度视当时情节来定，重者开除。 3.开餐高峰期妥当安排各岗位人员，并作适当调度，确保出品顺畅；做好高峰期出品总量百分之三十的抽样检查，确保出品质量符合标准。4.开餐前后的清洁卫生及其他收市工作（多余备料转入冰柜冷藏）并贴上标签。

4.7 分 2 页 | 17.00 KB | 2020-11-12 02:13
幼儿园餐饮安全保障计划，你需要知道的几个方面

幼儿园餐饮安全保障计划，你需要知道的几个方面(1)一、前言幼儿园作为孩子们成长的重要场所之一，其餐饮安全保障工作显得尤为重要。由于幼儿园学生口味偏好不同、消化功能不完善等特殊原因，对食品安全的要求也更高。本文将从食品原材料采购、存储方式、加工方式以及后勤配送等几个方面介绍如何确保幼儿园餐饮的安全。二、选材采购选材采购是确保食品安全的第一步。在选材时要选择健康绿色无添加剂的原材料，并且尽量选择有机蔬菜和优质肉类。同时，在采购过程中还需要检查每批次货物是否符合相关标准和规定。

4.9 分 9 页 | 14.79 KB | 2023-06-02 00:11
大型餐饮店火锅店管理运营手册最管理手册

解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经餐饮店、火锅店管理手册（全营成本、降低营业费用，确保营业指标和利润指标的完成；随时抽查督促楼面、厨房、员工准备工作的操作规范；随时抽查吧台各文）环节的工作，收银台的帐目情况开始中目录现场管理：经常性的对楼面、厨房进行巡视服务手册3-21监督，保证各环节运作正常；负责VIP客人人事管理手册22-53的接待、迎送工作；处理客人的重要投诉；财务管理手册54-74积极与客人沟通，厨房管理手册89-964.1.5?

3.0 分 49 页 | 102.58 KB | 2020-02-03 04:50
7学校食堂疫情防控管理制度

学校食堂疫情防控管理制度为切实做好疫情防控，确保春季开学工作平稳有序,根据上级有关新冠肺炎疫情防控的要求，特制定本工作制度。 (三)做好食堂及从业人员宿舍清扫、消毒工作。(四)做好从业人员口罩、工作服、手等个人防护用品的保障。(五)强化配送人员健康监测、洗手消毒和配送设施的清洗消毒，配送人员配送时佩戴符合要求的口罩、手套。二、原料控制与加工(一)与有合法资质的供货者签订协议，明确双方责任和义务。(二)制定原料采购控制清单，除原禁止使用的原料外，不采购来源不明的家禽家畜或海鲜等，严禁采购食用野生动物。

3.0 分 3 页 | 14.56 KB | 2020-04-11 11:55
22食堂进货渠道管理制度

一、基本原则1、严格遵守采购规范流程，按照省市教育主管部门的要求，学校食堂大宗物资和各项原材料实行“高校联配”和“公开招标，集中采购”相结合的方式进行集中采购工作，及时按质按量地采购，在满足质量需求的基础上最大限度的降低采购成本 2、加强采购的事前管理，由学校食堂招标领导小组负责学校食堂大宗物资的公开招标采购工作，并在此过程中建立完善的原材料、价格信息档案，做好公开招标采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量 3、经学校招标小组确定各类食品用品供应商后，原则上要求一律在指定供应商采购。如遇特殊情况需要分散采购少量原材料，经食堂分管负责人、厨师长、仓库管理员协商同意后由采购员进行分散采购。

3.0 分 5 页 | 15.85 KB | 2020-04-01 12:09
厨房水台岗位制度

厨房水台岗位制度以下是关于厨房水台岗位制度，希望内容对您有帮助，感谢您得阅读。厨房水台岗位制度水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。 5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，·做到现用现杀，保证质量供应及时。6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

3.0 分 2 页 | 18.83 KB | 2020-03-09 10:53