中式烹调师初级职业技能鉴定试题

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摘要:2017年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录试题一、香辣土豆丝5（指定热菜菜肴）试题二、麻辣豆腐（指定热菜菜肴）试题三、香菇青菜（指定热菜菜肴）试题四、宫保鸡丁（指定热菜菜肴）试题一：香辣土豆丝1、原料准备：序号名称数量备注1带皮土豆400g考场准备2生抽1汤勺考场准备3蒜适量考场准备4辣椒6个考场准备5胡椒粉适量考场准备6盐适量考场准备7白糖适量考场准备8油适量考场准备2、操作考核规定及说明：10（1）操作程序1）土豆去皮，洗净；2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。4）蒜切片，干辣椒切结155）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香6）倒入土豆丝翻炒7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2汤水翻炒断生8）加盐炒匀9）盛出装入盘、即食20（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。253、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表30现场号：姓名：试题名称：香辣土豆丝序号考核考核时间：8min评分要素项目性别：长短适中，长约4cm～6cm配评分标准分30检测结果扣分得备分注月日过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分过粗或过细扣10分；1刀工粗细均匀，粗细约0.2cm30粗细不均扣10分；两端

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