中式烹调技艺期末试卷
摘要:中式烹调技艺补考试卷(本试卷满分100分，考试时间90分钟)一、单项选择(每小题2分，共40分)）。1．蛋泡糊的主要用料是（A．干淀粉、蛋清B．面粉、蛋清C．米粉、蛋清2.锅贴鱼所采用的配菜方法是()。A.穿B.包C.叠D.贴）。3．炸猪排用的是（A．单纯拍粉B．拍粉拖蛋液C．拍粉拖蛋液再粘面包屑）。4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（A.有烹有调法B.有烹无调法C.有调无烹法）。5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（A．整蛋糊B．水粉糊C．发酵糊）。6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（A．原料加热前调味B．原料加热前调味与原料加热后调味结合C．原料加热前调味与原料加热中调味结合7.在挂糊中常用的化学膨松剂是()。A.小苏打B.苏打C.油脂D.鸡蛋）。8．制得得汤汁一般是汤料的（A.1~1.5倍B.3倍以上C.5倍以上9.拌、腌类菜肴的烹调方法是()。A.热制凉吃法B.凉制凉吃法C.凉制热吃法10.汤羹类菜肴一般约占盛器的()。A.95%-100%B.80%-90%C.70%-75%11．火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是()。A．旺火B．中火C．小火12.在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入()。A.盐B.醋C.料酒D.姜片13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是（）的代表品种。A．山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（）。A．85~90。CB.65~80。CC.90~100。CD.65。C以下15.“要想甜，加点盐”是利用了味的()作用。A.对比B.消杀
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