食品保藏原理复习参考题(答案)

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摘要:食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏()2.所有食品品质劣变都与微生物有关()3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭()4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性()5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用()6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致()7.水果罐头可以采用UHT杀菌()8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周()9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低()10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质()11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素()12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关()13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭()14.食品的水分活度与水分含量有关()15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度()16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌()17.所有干制食品含水量都低于10%()18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性()19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期()20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用()1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）资料2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言

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