酱粉配方及生产工艺

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摘要:酱粉以各种酱(如黄酱、面酱、蚕豆酱)为原料，配以保型剂、增稠剂、调味料等，经喷雾干燥而成。1.主要设备调配罐、胶体磨、喷雾干燥机组。2.原料配方酱80％、糖6％、麦精粉10％、羧甲基淀粉钠1％～2％、β一环状糊精1％一2％、水适量。3.工艺流程增稠剂→溶化→调配→过胶体磨→喷雾干燥→包装→成品。4.操作要点①糖酱融合，用适量水先将环状糊精溶化后加人酱中，边搅拌边加入，搅拌0.5h，使其反应充分。②搅拌，向酱中加入溶化好的羧甲基淀粉钠等增稠剂和糖液，搅拌均匀，通过胶体磨微细化。③喷雾干燥，将酱料通过泵送人喷雾干燥塔，要求塔的进风温度为135℃～140℃，出口温度为80℃～85℃，掌握好进料量。5.注意事项①如酱体黏稠度大，流动性差，可降低酱的配比。适量增加低黏度增稠剂，如麦精粉，并掌握好加水量。②也可把蒜茸辣酱、酸辣酱等各种调味酱加工成粉末。③制作酱粉时，必须加入可溶性淀粉等保型剂，加入量占总同形物的30％，并加入适量的水。

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