苏州甜酒曲制作方法

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摘要:苏州甜酒曲制作方法1.培养基的制备根据多年来在生产上的实际应用，用高浓度大麦汁斜面上所培养出来的根霉，将其培养在米粉上，其繁殖力和糖化力都保持特强。因此培养基就采用大麦汁。制麦芽方法是：取大麦淘洗，盛人竹箩中挖大孔，每天早晚浇水各一次，保温20℃左右。经2-3天以后，麦端即露出白蕾，其后逐渐生长幼芽，直至幼芽与大麦长度相等时，即用清水淘洗数遍，以石磨加水研细，加水量和大麦量相等。然后置于锅内，用文火加热，55一60℃保温约2h，其间不时以碘液试验，以遇碘不生蓝色或红色为度。然后压榨过滤，加热煮沸，并蒸发浓缩至14-16B'e。量取1000m1，调节pH4.5左右，加入琼脂24-28g，加热溶解，盛入试管，塞上棉栓，采用0.06一0.07MPa压力灭菌30rnin，制成斜面培养基备用。2.根霉培养取3.851或3.866根霉，接种在上述麦芽汁斜面培养基上，保温3237℃达60h，如果毫无黑色抱子囊，并且气生菌生长不多，即可备用。3.刮菌、研菌、稀释选取生长良好的菌种试管90支(20mm×180mm)，用消过毒的薄竹片，细心刮下菌膜放在研钵中研细，愈细愈好，使袍子充分扩散(研时可加蒸馏水少许，以利研细)，并加冷开水30-36kg，再加人2×10u青霉素一瓶，即成根霉稀释液。4.米掺磨碎、杀菌摊晾、拌和将米掺(碎米)磨成细粉，加热至110-120℃，进行杀菌，加热方法可在铁锅内烘炒，操作时宜注意勤翻，以防炒焦，达所.需温度后，即取出置于干净消毒过的拌料台上摊晾，然后按每100kg米粉，拌入稀释菌液66-72kg(视气候潮湿、米粉含水分而定)，以手捏成团和跌地即

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