防腐剂在酱油中的应用
摘要:酱油中防腐剂的使用吴东霞（潍坊工程职业学院生化学院，潍坊青州262500）酱油又称“清酱’或”酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，在经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。酱油作为我国传统调味品，以其味道鲜美、营养丰富、色泽红褐透亮，给菜肴增鲜亮色，而倍受喜爱。但酱油在长期储存中易受微生物污染产生变霉、变味、变质，营养与外观受损，虽然在酱油酿造中经加热灭菌处理，但如果产生二次污染仍易发生霉变，在酱油中添加防腐剂可以在一定程度上防止变霉、变质。酱油中常用的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、尼泊金酯、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、丁香、甘草、迷迭香。1、苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐为白色结晶，微有安息香或苯甲醇的气味；在热空气中或酸性条件下容易随同水蒸气挥发；苯甲酸的化学性质稳定，有吸湿性；在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇，氯仿，乙醚，丙酮，二氧化硫和挥发性、非挥发性油中，微溶于乙烷。苯甲酸及其钠盐在酸性环境中对多种微生物有抑制作用，其有效性依赖于食品的PH值；苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜进入细胞内，能大范围地抑制微生物细胞的呼吸酶系活性，特别具有很强的阻碍乙酰辅酶A缩合反应的作用。苯甲酸作为酱油防腐剂，国内外广泛为应用，其溶解性好，毒性低，但防腐效果较低，用量需多，国外为0.006%。苯甲酸用量与四倍的对羟基苯甲酸丁酯对产膜酵母、乳酸菌杀菌效果大致相同，应用于酱油中以pH4.5～5
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本文档由 匿名用户 于 2022-09-27 23:54:08上传分享
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