鉴别酱油、醋综述
摘要:酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的鉴别方法【摘要】本文综述了国内现在鉴别酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的方法，鉴别酿造食醋与勾兑食醋主要是以酿造食醋中含有醇类、有机酸（氨基酸、乳酸等）、还原性糖等，而勾兑食醋不含此类成分为依据。鉴别酿造酱油与勾兑酱油主要依据配制酱油中可能含有铵盐、氯丙醇、乙酰丙酸但不含乙醇。认为酸性重铬酸钾法和高锰酸钾法最为简易经济，且有效。【关键词】酿造酱油勾兑酱油酿造食醋勾兑食醋鉴别食醋和酱油是我国传统的调味品，广受大众喜爱，应用面积广。食醋是以淀粉为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵而生产的一种酸性调味品。粮食中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质，在微生物的作用下发酵，会转变成醋酸为主要成分，且含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。一些不法商贩为降低成本用稀释冰醋酸的方法伪造食醋，某些劣质配制食醋中还存在少量游离的矿酸。酿造酱油主要是以大豆或脱脂大豆、小麦等粮食采用米曲霉、黑曲霉、绿色木霉等微生物发酵而成[17]。酿造酱油的氨基酸态氮含量不得小于0.4g/100ml，一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮量分别>0.8g/100ml、0.7g/100ml、0.55g/100ml和0.4g/100ml，而配制酱油的氨基酸态氮含量总是小于0.4g/100ml[1]。随着人们对调味品需求的增加，植物蛋白水解液应用于酱油工业中，在降低成本的同时也引入了氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸等有害物质[9]。因此如何快速简易选择、鉴别优质酱油食醋，对每个公民来说都具有重要意义。本文综述了当前国内对酿造酱油、食醋鉴别方法的研究进展。1.酿造酱油醋与勾兑
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