饮料的杀菌工艺研究

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摘要:饮料的杀菌工艺研究食品科学093汪博冰2009016492一.矿泉水的杀菌技术：天然矿泉水是取自地下深部的循环水，一般水源水无污染，但在生产过程中，空气中的微生物常常附着在机器、管道、包装容器或操作人员手上，从而带来微生物污染而影响其产品的卫生质量，因此矿泉水设备消毒是极其重要的环节。泉水是纯天然水其消毒工艺与其他饮料有着不同的要求，如加入添加剂、防腐剂或抑制剂等人工合成化学物质，会改变天然矿泉水的特性;采用高温、高压法消毒，会引起矿泉水中的微量元素沉淀，从而失去饮用价值。因此，矿泉水的除菌和灭菌方法受到严格限制。以前国内普遍采用氯水消毒法，氯水消毒虽然可以达到消毒的目的，但氯水是具有明显气味的有毒物质，常常因设备消毒而影响矿泉水的天然品味，同时氯气对环境的污染，对工人健康的影响，以及对生产设备的腐蚀作用等缺点，尤其近些年来国内外学者对Cl:消毒水生成的卤代有机物对人体健康的潜在危害问题仍有不少忧虑。因此，越来越多的人认为Cl:并非理想的饮水消毒剂，优质矿泉水是当今人类最理想的天然饮料之一，在矿泉水生产中如何保证它的天然风味和质量，又要保障消费者的安全和健康，因而，积极寻求理想、高效、安全多功能的消毒剂是一项迫切的任务。进而出现了无毒害的臭氧杀菌技术，图一是常见的矿泉水臭氧杀菌的工艺流程图。臭氧消毒之所以有效，主要是由于臭氧能很快地分解成氧气和氧原子，03=02+lo]，而氧原子具有很强的氧化能力，能使菌体酶蛋白中的琉基氧化成一S一S基，使酶失活，因而不但能杀灭一般细菌，而且对病毒、芽抱也有很大的杀灭能力。由于臭氧在水中溶解度很低，本身又极易分解，故不会

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