果冻系列原料

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摘要:冷冻甜点制作工艺冷冻甜食的品种很多，由于它们在原料、制作方法等方面有许多相同之处，在口味、口感等方面的差别也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的分类。目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统的分类方法，一般分为果冻、布丁、木司、冰淇淋等等。冷冻甜食的制作方法千变万化，即使是同一类制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛装，采用不同的造型和装饰方法。一：原料、模具的认识制作冷冻甜食的主要原料有：凝胶制品包括动物胶、植物胶；乳及乳制品；蛋制品；糖等，辅料有香料，水果、色素等。制作冷冻甜食还应使用不同模具造型。一、凝胶制品（一）动物胶：通常是指明胶（吉利丁），分成粉状、颗粒状与片状，是由猪、牛的皮或骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，干燥粉碎而成，明胶吸水2-10倍，溶解温度介于30-400C之间，凝固点在20-250C以下，含有非富的蛋白质，口感软绵、有弹性、保水性很好，所以做好的成品必须放入冰箱冷藏或冷冻才会凝结定型可用于果冻、布丁、慕斯、奶酪等等。1、明胶的特点在食品配制中，明胶的最重要的特性是它不确定制品的颜色和口味，在热的液体中能均匀扩散，处于分散状态；液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶达到足够浓度时，液体在一定温度下能稠化并凝结成半固体物质。明胶是种不完全蛋白质，必须与其他含蛋白质的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白质的含量。明胶最大的使用价值在于它能使营养性食品变成非常有吸引力的组合食物，在美化菜点方面深受明胶的使用与制品质量的关系2、明胶与液体之比加入明胶的液体，在一定条件下能凝结成半固体物质，而这一凝胶体的结构

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