板栗淀粉的理化特性

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摘要:板栗淀粉的理化特性板栗淀粉的相对密度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉，板栗淀粉的白度介于两者之间，板栗淀粉的晶型属于C型，板栗淀粉的玻璃化转变温度为147.7℃。板栗淀粉在蒸馏水中的沉降速度很慢，而在pH4的酸性条件下的沉降速度很快，加酸对板栗淀粉的沉降速度影响很大。粘度：板栗淀粉RVA粘度曲线表明：板栗淀粉的峰值粘度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间，板栗淀粉开始糊化的温度为75.9℃。板栗淀粉糊随着浓度的增加其峰值粘度衰减最终粘度逐度增加。板栗淀粉糊冷却时，粘度继续上升，说明板栗淀粉较难糊化，冷却到55℃，粘度维持不变，表示板栗淀粉糊粘度较稳定。板栗淀粉糊的粘度比玉米和小麦淀粉高，而比薯类淀粉低。①在相同温度条件下，随着淀粉浓度的增加，淀粉糊粘度升高，这是因为板栗淀粉含量增加，使部分淀粉分子相互结合聚合度增加。板栗淀粉的粘度随温度升高而降低，因为溶液温度升高，促进分子运动，提高了分子间的相互作用，增大了液体的体积，使每一分子平均占有体积增大，从而使液体的粘度下降。②pH值对板栗淀粉粘度有一定的影响，在酸性条件下，随pH值的增大，板栗淀粉糊的粘度升高，但在碱性条件下，pH值对板栗淀粉糊的粘度影响较小，表明板栗淀粉糊的粘度在碱性条件下较稳定。③蔗糖、NaCL对板栗淀粉糊粘度的影响，在食品加工中，常常需要加入各种添加剂，它们的存在可能会影响到淀粉糊的粘度，从而影响加工过程和产品的品质，在5%的淀粉乳中分别加入3%的NaCL和10%的蔗糖，糖类的存在使淀粉的粘度增加，而食盐则使淀粉糊的粘度降低，蔗糖分子中有多个羟基，易溶于水，是一种吸水剂。它的存在相对减少了膨胀糊化淀粉颗

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