陪烤工艺试卷

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摘要:焙烤工艺壱、选择题1ABCD2ABC3ABCD4ABCD5ABCD6ABCD7ABCD8ABCD、(A)控制发酵最有效的原料是：食盐：糖：改良剂：奶粉、(A)制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是：高筋面粉：洗筋粉：中筋粉、(B)下列何者不是在制作面包发酵后产物：二氧化碳：氨：热：酒精、(D)下列那一种食物，不能做为糖类的来源：面粉：米：蔗糖：牛肉、(A)槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。：蛋白中搅拌入空气：塔塔粉：蛋黄面糊部分的搅拌：水、(D)下列哪一项与产品品质鉴定无关：表皮颜色：体积：组织：价格、(A)蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素：高速搅拌：蛋温太低：使用陈旧蛋：容器沾油、(A)饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高：小苏打：水：氧化剂：油脂的用量9、(D)影响食品保存的因素为A：分B：氧气C：温度D：以上皆是10、(C)面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A：1％B：1.5%C：2％D：2.5％11.(B)制作饼干时最好选用哪种类型的面粉___A强力粉B弱筋粉C中筋粉D无所谓12.(A)目前饼干成型工艺中最古老而比较广泛使用的成型方法是_A冲印成型B挤浆成型C辊切成型D辊印成型13.(C)影响饼干烘烤效果的因素是_A炉温B炉内相对湿度C饼干厚度D以上都是14.(D)调制酥性面团时，当脂肪乳制品较多时，可加入适量的A单甘油酸酯B玉米淀粉C砂糖D酒石酸15.(C)蛋圆饼干制作时，糖和鸡蛋的用量比在___最好A1:2B1:1.5C2:1D1.5:116.(B)在饼干烘烤工艺中，隧道

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