糖水黄桃罐头的生产工艺
摘要:糖水黄桃罐头的生产工艺摘要：桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。首先综述了糖水黄桃罐头的工艺流程，然后叙述了其操作要点及常见问题，并制定防治措施，最后总结了此罐头的发展现状及方向。关键词：黄桃；工艺；操作要点；问题；发展1工艺流程原料选择→清洗、去皮→切半挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气↑↑空罐处理糖水配制→密封→杀菌冷却→保温→擦罐检验→包装→成品2操作要点2.1原料选择采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄逃品种。选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等2.2去皮、清洗采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入90-95℃浓度为3-5的氢氧化钠溶液中处理30-60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2-3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。2.3切半挖核用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1-2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。2.4热烫冷却将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中，95-100℃热水中烫4-8分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，
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