煎牛排的技术规范

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摘要:煎牛排的技术规范1、煎牛排时，把铁板烤热，当铁板刚冒清烟时，立即先放入调和油，接着放入黄油，其比例为1：3（即调和油3—5克，黄油8—10克）。2、将牛排放入铁板之前，要用另一只手将锂鱼钳夹起铁板稍微摇动，使铁板内的油均匀地分布在铁板之中（此步骤又称铁板过油，是为了防止铁板的部分表面没有油，牛排接触到这部分时会产生焦味）3．煎牛排的火候，要根据原料的性质，形状大小，厚度进行合理的煎制，一般形状较厚的原料用中火，形状较薄的原料用大火。4．牛排的成熟度要准确，具体可分为五个层次A.1—2分熟：即牛排的两面各熟一成，煎制这样的成熟度只需将牛排快速有翻转一次，表面稍有一点金黄，下面垫洋葱圈，即可上菜。B.3—4分熟：即牛排的两面各熟二成，牛排的表面有点焦黄，中间完全是生肉状态，下面垫洋葱圈，即可上菜。C.5—6分熟：即牛排半生半熟，牛排的中间是粉红色，尚有些许血水，下面垫洋葱圈，即可上菜。D.7—8分熟：牛排表面焦黄，中间稍带血丝，牛排下面垫洋葱圈，即可上菜。E.全熟：牛排内外皆已熟透，已没有血丝，牛排下面垫洋葱圈，即可上菜。判断牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛观察牛排表面的颜色，用手将铁夹子的尾端轻按牛排，软如棉是生的，半软半埂，外层颇硬，中心软是半生熟，如果手感坚硬就是全熟的，在煎1—6成熟的牛排要看清台号，根据台号和厨房的距离，判断时间差，若是距离较远的台号，可以煎将生一点，若是距离较近的台号，可按正常煎制。5．保持牛排原有的形状，煎时不可开刀。6．煎牛排时，若是出现重复煎制或客人投诉牛排太熟时，应迅速更换，客退牛排不再使用，立即丢弃拉圾埇。7．煎制牛排

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