鼓椒牛蛙蒜香虾酱炒牛柳

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摘要:西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com鼓椒牛蛙蒜香虾酱炒牛柳制作技术配方编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：www.gxxing88.com编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304第1页西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com鼓椒牛蛙原料：活牛蛙2只（约300克），葱末、蒜末各15克，罗汉笋尖、子弹头泡椒各10克，豉椒汁60克，盐5克，味精3克，生粉50克，色拉油500克。豉椒蚝味汁配方：适用的原料非常广泛，一般用于炒、烧、炖、炯等技法烹制菜肴，如豉香炒甲鱼、豉椒烧河鳗等。配方（以1000克净料计）：八宝豆豉500克，蚝油220克，橘皮20克，豆瓣酱50克，干红辣椒100克，泡红辣椒100克，老姜75克，蒜50克，海米50克，黄酒100克，啤酒200克，花椒粉30克，红油50克，花生油1500克，老抽150克，酱油100克，白糖50克，味精50克。制法：姜、蒜切片；将豆豉、海米、泡红辣椒、橘皮分别剁成细蓉；锅置火上倒花生油烧热，将干红辣椒、姜片、蒜片用小火慢慢加热出香，加入豆豉蓉、泡红辣椒蓉、豆瓣酱用小火继续加热，加蚝油、海米蓉、橘皮蓉翻炒，烹入黄酒、啤酒，调入花椒粉、老抽、酱油烧开，加入白糖、味精、红油调好口味，翻炒均匀，盛放盘中即可。注意事项：此汁选用的调味料比较多，注意投放的先后顺序，先放固态调昧料，第2页西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com后放液态调味料，耐热不易挥发的调料应先放；在加热过程中要随时用手勺翻动调味料，使其完全融

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