沙锅海参-沙锅怡香百叶-沙锅娃娃菜-梅花鹿宝紫砂

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摘要:西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com梅花鹿宝紫砂锅配方沙锅娃娃菜配方沙锅怡香百叶配方沙锅海参配方制作技术配方编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：www.gxxing88.com编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304第1页西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com梅花鹿宝紫砂锅（附头汤、二汤分阶段吊制方法）原料：A料（鹿鞭、鹿筋各5克，鹿心、鹿唇、鹿耳各2克，鹿脊髓、鹿茸片各1克），菜心1棵，火腿15克。调料：B料（盐6克，味精、鸡粉各3克，糖1克），二汤、头汤各250克。头汤、二汤分阶段吊制方法：将笨鸡10千克，猪棒骨、前槽精肉各1.5千克，白条鸭1千克放入汤桶内，加入清水25千克，大火煮开，去浮沫，小火吊制6小时，吊好后出清汤2.5千克，其余的清汤留作奶汤用。奶汤按浓度又可分为头汤、二汤和三汤。将留下的清汤与汤料（原料）用大火煮沸，用中至大火煮至1.5小时后出头汤；将汤桶中的汤料加入清水20千克，用大火煮开，吊制1小时左右，将汤料留在汤桶中，可出二汤；将留在汤桶中的汤料加入清水15千克，用大火煮开，煮制50分钟后即出三汤。制作方法：1）将A料分别焯水后煮熟，切成4厘米长的条备用；菜心洗净，焯水备用。2）将A料放入二汤里，煮10分钟，捞出放在紫砂锅中。第2页西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com3）另取一砂锅，倒入吊好的头汤，放入火腿，大火熬10分钟，放入B料调味，倒入紫沙锅中，摆上烫好的菜心即成。沙锅娃娃菜（附秘制咸鱼卤配方）原料：

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